Pourquoi mon caramel cristallise ?

Ce phénomène de cristallisation se produit car le sucre s’agglomère autour d’une petite impureté, tombée dans la préparation. Une petite impureté devient progressivement un gros amas de cristaux, et c’est l’effet boule de neige ! Tout le caramel est contaminé, et vous devez recommencer à zéro…

Comment faire pour que le caramel ne durcit pas ? D’abord ça ne peut pas être l’eau qui se sépare du carmel : quand tu as cuit le sucre au degré du caramel, cela fait longtemps qu’il n’y a plus d’eau : elle s’est completement évaporée. Par contre le sucre cuit est hydrophile : il absorbe l’humidité.

Then, Comment récupérer du sucre cristallisé ? 1 – Au micro-ondes. Placez les morceaux de sucre durcis dans un bol, au micro-ondes durant 15 à 20 secondes seulement. Si besoin, renouvelez cette étape en ajoutant quelques gouttes d’eau. Vous obtiendrez alors du sucre en poudre, qu’il vous suffira de malaxer légèrement.

Pourquoi mettre du glucose dans le caramel ? Aux caramels et aux bonbons, il donne plus de résistance à l’humidité ambiante (ils ne deviendront pas poisseux). Enfin pour les chocolats (ganaches), il donne du moelleux et évite que des grains de sucre se forment. Il permet également de les conserver plus longtemps … sans qu’ils paraissent trop sucrés.

FAQ

Comment faire fondre du caramel qui a durci ?

Étapes

1. Déballez les caramels et placez-les dans une casserole moyenne. …
2. Ajoutez 2 cuillères à soupe (30 ml) de crème épaisse. …
3. Faites-les chauffer à feu moyen, pendant 10 à 15 minutes. …
4. Si nécessaire, fluidifiez le mélange en ajoutant de la crème. …
5. Laissez refroidir le caramel quelques minutes.

Comment Liquefier le caramel ? Si le caramel liquide est un peu trop épais, notamment après plusieurs semaines en bouteille, il est possible de le liquéfier en le passant au four à micro-ondes. On ne doit pas dépasser une température de plus de 150°C sinon le caramel risque de brûler et de prendre un goût amer.

Comment récupérer de la cassonade durcie ? Pour une solution express, placez la cassonade dans un bol, recouvrez-le d’un essuie-tout humide puis d’une pellicule plastique, puis placez-le au micro-ondes pendant 15 secondes et le tour est joué!

Comment faire ramollir du sucre à la crème ? Pas assez cuit. le sucre à la crème résultant est mou. Pour le rattraper, on peut le remettre dans une casserole avec 15 à 30 ml (1 ou 2 c. à soupe) de crème 35 % et le porter à nouveau à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement fondu.

Comment faire durcir le sucre ?

Vous pouvez également utiliser un petit sachet de sel pour absorber l’humidité. Remplissez un sachet de sel et mettez-le dans un plat avec la forme en pâte à sucreque vous voulez faire durcir et laissez reposer toute la nuit.

Pourquoi ajouter du glucose ? Le glucose apporte du moelleux à vos biscuits et rend vos crèmes glacées plus onctueuses en bouche. Ce stabilisateur sert également d’anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé.

Comment remplacer le glucose dans un caramel ?

Par quoi remplacer le glucose dans les recettes ? Selon les recettes, on peut remplacer le sirop de glucose par du miel (70g de miel pour 130g de glucose) ou par un sirop de sucre inverti (voir la recette ici) dans les proportion suivante 70g de sucre inverti pour 120g.

Comment utiliser le glucose ? On utilise le glucose pour réaliser de délicieuses confiseries : fudges, chewing-gums et sucettes maison, par exemple. On l’utilise aussi pour stabiliser les glaces. Le sirop de glucose est tout particulièrement utile pour préparer les pâtisseries : macarons, cakes, madeleines, mais également cookies et brownies…

Comment réchauffer du caramel ?

Quand le caramel blondit, baisser un peu le feu et ajouter très, très, très doucement 6.25 cl d’eau froide (attention aux éclaboussures). Refaire chauffer 1 mn à feu vif. il faut rajouter un jus de citron pour gaarder votre caramel liquide. Génial, je l’ai ramolli au micro-ondes et rajouté du citron vert, ça marche !

Comment recuperer un caramel trop cuit ?

Faites attention à ne pas laisser votre caramel trop longtemps sur le feu, car trop cuit, il a tendance à être âcre. En cas de sur-cuisson, plongez votre casserole dans un saladier remplit de glaçons et d’eau froide (dans la limite du récupérable !).

Pourquoi ma cassonade est dure ? La cassonade devient dure lorsqu’elle est exposée à l’air. À l’achat d’un sac de cassonade, mieux vaut ranger rapidement le sucre dans un contenant hermétiquement fermé.

Comment garder la cassonade humide ? Il suffit de le tremper dans l’eau et de l’ajouter dans le sac avec la cassonade. C’est super simple, on ajoute quelques guimauves dans le sac pour maintenir l’humidité de la cassonade. Une méthode super efficace! L’ajout d’une tranche de pain frais évitera de vous retrouver avec un gros bloc de cassonade dure.

Comment enlever l’humidité dans le sucre ?

Pour le sucre

Pour empêcher l’humidité de venir se taper l’incruste dans une sucrière ou un paquet de sucre, on peut y déposer un morceau de papier buvard, ou encore une noix !

Comment enlever l’humidité dans le sucre ? Pour le sucre

Pour empêcher l’humidité de venir se taper l’incruste dans une sucrière ou un paquet de sucre, on peut y déposer un morceau de papier buvard, ou encore une noix !

Comment récupérer un fudge trop mou ?

Pour réinitialiser le fudge mou, remettez-le dans la casserole et ajoutez 1 à 1 1/2 tasse d’eau par lot de fudge.

Comment se conserve le sucre ? Il est préférable de conserver le sucre à l’abri de la lumière, au sec et dans un récipient hermétique.

Comment faire tenir la pâte à sucre sur le gâteau ?

Une fois la garniture bien étalée, enroulez la pâte à sucre à l’aide du rouleau et apposez-la sur le gâteau (comme sur l’illustration). Avec vos mains, lissez bien les bords pour recouvrir totalement le gâteau. Vous pouvez vous aider d’un lisseur pour donner un aspect uniforme et impeccable.

Pourquoi le sucre ne fond pas ? Le sucre ne fond pas dans l’eau. Il fond sous l’action de la chaleur. Il est soluble dans l’eau, c’est à dire que les molécules de sucre se trouvent à l’état libre parmi les molécules d’eau, et que l’ensemble est parfaitement stable dans certaines limites de concentration.

Comment faire bouillir du sucre ?

Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition. Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c’est le cas tant qu’il reste encore de l’eau dans la casserole.